Edition limitée : Nicaragua 80%

Nous avons sourcé pour vous un chocolat exceptionnel, tant pour sa technique de production inédite dans le milieu de la culture du cacao que pour ses notes aromatiques exceptionnelles.
Sa dégustation vous amènera sur des subtiles notes de banane, de pêche et d'abricot pour finir sur des notes de fruits jaunes mûrs. Elle vous révèlera aussi des notes de noix fraiche ainsi que des notes florales. La sensation en bouche vous sera douce et beurrée.

Sa culture

Le processus de création de ce chocolat a débuté en explorant les jungles d’Amérique centrales pour découvrir et déguster les fèves des arbres trouvés, et déceler ceux présentant le meilleur potentiel gustatif et aromatique.
La greffe, technique agricole datant des Romains il y a 2 000 ans, a été appliquée à de nombreux arbres fruitiers mais jusqu’alors, jamais pour les cacaoyers. 

Aussi, pour obtenir différentes variétés de cacao, ce savoir a été utilisé après une sélection minutieuse des espèces en fonction des arômes naturels des fruits. Cette orientation agricole a donc permis de créer de nouvelles variétés de cacaoyers d’une très grande qualité.
Une fois les bourgeons apparus sur les arbustes greffés, des milliers de jeunes arbres ont ainsi été obtenus pour la culture du cacao par variété.

Sur ces plantations basées au Nicaragua, l'objectif est de récolter 22 à 30 fruits par arbre par an, donnant en moyenne un kilo de cacao par 22 cabosses, soit environ 1 kilo de chocolat noir 70%. En général, 2 à 3 cabosses équivalent à une tablette de chocolat de 100g.

La fermentation et la torréfaction

Le cacao ainsi récolté, avec ses saveurs variées, nécessite un processus de traitement précis pour libérer ses arômes. La fermentation et la torréfaction sont essentielles pour développer les notes aromatiques uniques à chaque variété. 
En moyenne, les fèves sont fermentées pendant 5,2 jours et retournées 2 fois. Une fois que les fèves ont atteint leur saveur maximale, la fermentation est terminée. Elle reste essentielle pour développer les saveurs uniques de cette variété de fèves.

La torréfaction se fait ensuite à basse température et pour une courte durée. Elle démarre à 110°C et ne dépasse pas 118°C, ce qui est plus bas que la norme industrielle. Le temps de torréfaction est d'environ 20 minutes (soit moitié moins que la norme industrielle).

Le résultat obtenu est un chocolat doté d’une saveur complètement pure.

Pour ce chocolat 80% de cacao, laissez-vous séduire par ses notes florales complexes, ses notes de fruits jaune et de noix fraiches, pour une sensation en bouche douce et beurrée.